Студень (холодец) – традиционное холодное блюдо русской кухни. Обычно готовят студень говяжий, телячий, или из свинины. Предлагаю рецепт студня, или как сейчас чаще это блюдо называют, холодца, из говядины и свинины. Приготовление холодца требует немало времени, но зато получается блюдо, очень подходящее для праздничного застолья – это одновременно и прекрасная закуска, и в то же время, самостоятельное мясное блюдо.
Для приготовления холодца требуется: говяжьи и свиные ноги (обычно берут только самые нижние части ног, я же беру более мясистые части), плюс на каждый килограмм мяса: по 1 луковице, 1 моркови, 1 лавровому листу (по желанию можно добавить корень петрушки, небольшой корень сельдерея, 1-2 зубчика чеснока, желатин), соль, молотый перец. Ноги порубить, очистить,
замочить на несколько часов в холодной воде, после чего тщательно проскоблить ножом или щеткой, промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода закрывала мясо всего на несколько сантиметров, предварительно немного посолить. Дать закипеть, снять пену, и на небольшом огне, но так, чтобы кипение не прекращалось, при закрытой крышке, варить 6-7 часов, пока мясо не начнет отставать от костей. Обязательно, особенно, в начале варки, необходимо присматривать, чтобы кости не пригорели к дну кастрюли – наиболее вероятно это в эмалированной кастрюле с тонким дном. Время от времени удалять выделившийся жир. За 1-2 часа до окончания варки добавить очищенные, но целые, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. В самом конце варки, минут за 15-20, добавить лавровый лист. Мясо и кости вытащить,
мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку, по желанию добавить измельченный чеснок, молотый перец,
перемешать и разложить слоем в порционные формочки или глубокие тарелки. Бульон процедить, досолить по вкусу, по желанию, если Вам нравится очень тугой холодец, или Вы любите, чтобы прозрачный желеобразный слой был потолще, а то, и просто для того, чтобы холодец побыстрее застыл, введите в бульон предварительно замоченный в холодной воде желатин (по инструкции на упаковке), доведите до кипения, но не кипятите, перемешайте и залейте в формы поверх измельченного мяса.
Дайте разлитому в формы холодцу остыть при комнатной температуре, после чего поставьте в холодильник. Без желатина холодец может застывать часов 12, а то и больше. Если на поверхности холодца все-таки образуется слой жира, аккуратно, после полного застывания, удалите его, использовав, в дальнейшем, для приготовления других блюд.
Перед подачей на стол застывший холодец выкладывают из формы на мелкое блюдо, при желании нарезают на ломти. К холодцу подают горчицу или хрен.
Приятного Вам аппетита!