Рецепт классического студня

Классический студень готовится из свиных или говяжьих ножек. а также из говяжьего подбедерка с косточкой или без. Главное в этом студне то, что он застывает благодаря желирующим веществам, содержащимся в ножках. Мясо замачивается, а потом варится с луком и морковью, с добавлением специй и соли. Студень получается наваристым и невероятно вкусным. Традиционно студень подают с горчицей и хреном

1. Подбедерок и свиные ножки сложить в кастрюлю и залить водой на 10 часов, чтобы потом было легче чистить ножки и мясо.
2. Спустя 10 часов кастрюлю с мясом и водой поставить на сильный огонь и довести до кипения.
3. Пока мясо варится, снимать пену, пока бульон не станет "чистым" и прозрачным.
4. Лук вымыть вместе с кожурой.
5. Морковь вымыть и почистить.
6. В кастрюлю положить лук в кожуре, чтбы придать студню красивый оттенок.
7. Добавить в кастрюлю морковь, перец-горошек и лавровый лист.
8. После закипания бульона сделать огонь совсем маленьким, нельзя допускать, чтобы бульон кипел.
9. Варить бульон 8 часов на маленьком огне, затем добавить соль.
10. Вынуть мясо и остудить, бульон тоже немного остудить.
11. Из бульона достать морквь и мелко порезать.
12. Чеснок почистить и мелко порезать.
13. В глубокие тарелки разложить порезанные морковь и чеснок.
14. Бульон пропустить через сито.
15. Мясо разобрать на волокна, порезать на мелкие кусочки.
16. Из ножек достать желирующие вещества и мелко порезать их.
17. Разложить мясо и желирующие вещества по тарелкам, где лежат уже чеснок и морковь.
18. Разлить пропущенный через сито бульон по тарелкам.
19. Поставить студень на 8 часов в прохладное место, чтобы он застыл и зажелировался.

Студень принято подавать с хреном или горчицей.

Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать.

Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца.

Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.

Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах. Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу.

Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное.

А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное. На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый.