Словарь: М
Kitchen Fairy • 16 ноября 2012 • 21:37
Майоран – близкий родственник орегано, это пряная трава с сильным запахом, который хорошо сочетается со всеми блюдами. Название происходит от арабского «marjamie», что означает «несравненный», а в Германии его называют «колбасной травой» из-за того, что его добавляют в фарш при приготовлении колбасок и сосисок, потому что майоран помогает переваривать тяжелую и жирную пищу. Его рекомендуется добавлять к бобовым и капусте, поскольку эти продукты достаточно тяжелы для желудка. Майоран добавляют в салаты, супы, соусы, заготовки, овощные, мясные и рыбные блюда. Листочки майорана хорошо ароматизируют уксус или растительное масло, если их подержать в емкости с ними несколько дней. Майоран улучшает аромат маринадов для огурцов, помидоров и перца. Однако нужно учитывать, что запах майорана достаточно сильный, поэтому он легко может забить ароматы остальных продуктов. Лучше всего сочетать майоран с пряностями, имеющими сильный аромат – лавровый лист, розмарин, гвоздику, шалфей, душистый перец.
Плоды дикорастущего или садового кустарника, ягоды со сладким вкусом и сильным ароматом. В кулинарии малина используется как в свежем виде – в салатах, десертах и соусах, так и в виде варенья, компота, крема, желе и начинки для различной выпечки.
Малина известна очень давно, причем отличный вкус и запах имеют и дикие лесные ягоды, и садовые сорта. Издавна известны лечебные свойства этого кустарника, плоды которого содержат большое количество салициловой кислоты. Они обладают жаропонижающим, потогонным и противовоспалительным эффектом и не имеют побочных действий, как, например, аспирин. Малина сохраняет большую часть полезных веществ даже при тепловой обработке и заморозке, поэтому малиновое варенье и чай с малиной – одновременно и лакомство, и наилучшее лекарство от гриппа и простуды.
Эти ягоды очень нежные, поэтому обращаться с малиной нужно крайне осторожно. Ягоды, собранные на своем участке, можно не мыть, а купленную в магазине малину промывают очень аккуратно, не направляя на ягоды струю воды. Лучше всего опустить их ненадолго в емкость с водой, а затем просушить на бумажной салфетке.
Прозрачная сладкая жидкость, который производят пчелы, обрабатывая цветочный нектар и пыльцу. Люди содержали медоносных пчел с очень древних времен, мед был известен в Древнем Египте, Вавилоне и античном мире, считался предметом роскоши, использовался как валюта наравне с золотом. На Руси традиция использования меда в кулинарии очень древняя. До 17 века это был основной источник сладкого вкуса для всей Европы и России, но с появлением тростникового сахара этот полезный продукт отошел на второй план. И напрасно: для нормальной жизнедеятельности человеку нужно 24 основных микроэлемента, содержится 22 из них содержится в меде.
Свежий мед представляет собой тягучую жидкость, а через несколько месяцев хранения она кристаллизуется в густое вещество, однако качественный мед сохраняет при этом свой состав и полезные свойства. и важным элементом культуры. Мед можно использовать в свежем виде, а также добавлять в десерты, начинки, соусы, маринады, напитки. Однако при температуре выше 40 С мед начинает терять свои полезные качества.
Воздушный французский десерт из взбитых с сахаром яичных белков. В качестве связывающего компонента в смесь иногда добавляют лимонный сок или крахмал. Если меренги используются в качестве самостоятельных пирожных, белковую смесь запекают в духовке при очень низкой температуре (50-100С), пока она не станет сухой и крохкой. Такие белые пирожные называют «безе» от фр. baiser – «поцелуй».
Есть три основных вида меренги: итальянская, французская и швейцарская. Французский рецепт предполагает просто взбить охлажденные белки с сахарной пудрой, классическое соотношение этих продуктов составляет от 1:2 (для запекания безе) до 1:1 (для мягкой шапки на торте или приготовления глазури). Для популярного десерта «Плавающие острова» французскую меренгу варят в молоке. В итальянскую меренгу вместо сахара добавляют горячий сахарный сироп, полученная смесь получается наиболее крепкой, ее можно использовать как крем. Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Этот вариант взбитой белковой смеси используют для приготовления знаменитого десерта «Торт Павлова» и коржей для Киевского торта.
Mesclun – это готовая смесь разных видов салата, которая продается в запакованных пакетах или пластиковых коробках. В состав микса обычно входят фризе, лолло-россо, радиччио, эндивий, иногда листья рукколы, щавеля. Иногда такую смесь называют Salad Mix.
Молоко – один из древнейших продуктов питания, используемых человеком. В кулинарии применяется козье, овечье, верблюжье молоко, но самым распространенным является продукт, производимый коровой. Молоко обладает уникальными свойствами, оно полезно для людей всех возрастов, от младенцев до стариков. Этот напиток употребляют как в свежем виде, так и для приготовления сотен видов блюд: теста, супов, каш, запеканок, соусов, кремов. После скисания или сквашивания молоко становится сырьем для приготовления целого ряда молочнокислых продуктов: кефира, ряженки, сметаны, йогурта, творога, сыра. Жирный слой, образующийся на молоке – это сливки, из которых готовят сливочное масло.
Наиболее ценными пищевыми свойствами обладает домашнее молоко, однако перед употреблением его следует кипятить, чтобы избежать возможных инфекций. Молоко, производимое промышленным способом, проходит пастеризацию – обработку при температуре около 80С, что делает его безопасным для употребления в свежем виде, однако вкус такого молока уступает фермерской продукции.
Огородное растение с продолговатым корнем, обычно оранжевого цвета, имеющим сладковатый вкус. Морковь известна с давних времен, в античном мире ее считали деликатесом и ценным лекарственным препаратом. Сейчас известно более 50 видов моркови, сорта с длинным конем считаются кормовыми, а с коротким – столовыми, они мягче и слаще на вкус, их легче шинковать.
Морковку едят в сыром, вареном, тушеном и жареном виде в салатах и закусках, супах и рагу, запеканках и десертах. Ее используют для получения ароматного и прозрачного бульона, а также как компонент начинки для выпечки. Оранжевый цвет корнеплоду придает бетакаротин, который усваивается в организме только в сочетании с жирами, поэтому морковные салаты обязательно заправляют маслом. На Востоке более популярны сорта желтого и фиолетового цвета. Морковь хорошо сочетается со многими продуктами, особенно с помидорами, сельдереем, луком.
Результат перемалывания зерновых и бобовых растений, который применяют для приготовления всех видов теста, загущения соусов и кремов. В кулинарии чаще всего используется пшеничная мука, популярны гречневая, ржаная, рисовая и кукурузная мука, реже применяют ячменную, овсяную, соевую и гороховую муку.
В зависимости от крупности помола мука отличается как внешним видом, так и свойствами. Тесто из муки грубого помола лучше пропекается, такая мука не слеживается, впитывает меньше влаги. Мягкая и светлая мука тонкого помола считается более высококачественной, потому что выпечка из нее получается более воздушной и нежной. Однако современные диетологи напоминают, что очистка зерна перед помолом от «примесей» (отруби, зародыши)лишает муку многих полезных веществ, витаминов и аминокислот.
Любую муку перед использованием просеивают, это нужно не только для отсеивания посторонних частиц, которые могли попасть в муку, но и для насыщения ее воздухом, чтобы тесто получилось более послушным и лучше пропекалось.
Известно около 30 видов мяты, ее свежие листья имеют высокое содержание ментола, благодаря которому возникает «холодящий» эффект, и сильный приятный аромат, который сохраняют и сушеные листочки. Это лекарственное растение, которое широко применяет в народной медицине, косметологии и парфюмерии. Если говорить о кулинарном использовании, веточки и листья мяты уместны в салатах и маринадах, блюдах с сыром и соусах, холодных и горячих напитках, а что касается десертов, то мята просто создана для них. Чаще всего используется перечная мята, а вот мята лимонная (мелисса) относится совсем к другому ботаническому роду, хотя зачастую способна заменить перечную во многих рецептах. Ярко-зеленые листочки мяты служат прекрасным украшением для сладких блюд и выпечки, а сушеная мята входит в состав многих пряных смесей, восточных и средиземноморских.