Николай Васильевич Гоголь известен тем, что любил поесть невероятно. Но страдал болями в желудке.
Вот как у Гоголя в "Мертвых душах" описан обед Чичикова и Собакевича:
«Что ж, душенька, пойдем обедать», – сказала Собакевичу его супруга. «Прошу!» – сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка…
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
«… Возьмите барана,–продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все...У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».
Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки… За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками…
Ольга Стрижибикова вдохновилась Гоголем в гастрономическом смысле раз и навсегда. С тех пор прошло уже несколько гастрономических реконструкций литературных обедов.
Собакевич угощал Чичикова фаршированной индейкой. Ольга нафаршировала перепелок печенью, рисом, яйцом и луком. И этими самыми перепелками уже нафаршировала индейку.
Гигантская благодарность Максиму Сырникову за проделанную им работу по восстановлению рецептов. Особенно за няню и щи! Меню нашего обеда состояло из шести основных пунктов и я постараюсь описать, что именно и как мы приготовили. Буду рада, если вы повторите это дома и расскажите потом, что вышло.
1.СОЛЕНЬЯ, МОЧЕНЬЯ, КВАШЕНЬЯ И САМОГОН
2. КИСЛЫЕ ЩИ
Что надо (из расчета на 6 человек):
1. Квашеная капуста — 1 кг, можно чуть меньше
2. 3 репы
3. 3 ложки воды
4. 50 г сливочного масла
5. 500 г мяса на кости
6. 1 луковица
7. 1 морковь
8. 1 лук-порей
9. 1/2 корня сельдерея
10. Лавровый лист, перцы горошком
(душистый и черный)
Что делать:
Капусту и репу изрубить в мелкую крошку, уложить плотно в чугунную кастрюлю, добавить три ложки воды и сливочного масла кусочками. Накрыть крышкой, убрать томиться в духовку на небольшом огне. Часа 2-3. В этот раз я делала щи на красном бульоне. Мне, честно говоря, нравятся такого рода супы на красном бульоне – он делает вкус еще насыщенней. Для красного бульона надо мясо и все коренья поджарить до золотистой корочки. Мясо в кастрюле, где будет вариться бульон, а овощи можно и на сухой сковороде с толстым дном. При каждом переворачивании мяса подливайтев кастрюлю ложку воды. Поджаренное мясо и овощи залить 6 тарелками (теми, в которых будете подавать щи) воды + еще пару тарелок на уваривание. Варить бульон на небольшом огне, снимая пену и не накрывая крышкой – чтобы сохранить прозрачность.
Готовый бульон процедить, выложить в него капусту, которая должна стать приятного золотистого цвета, и дать им покипеть минут 5-10. Попробовать и посолить, если понадобится. Подавать щи со сметаной и водкой!
Гречка, точнее эко-гречка - на сайте lavkalavka.com
_________________________________________________________________________________________
«Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят!»
_________________________________________________________________________________________
3. НЯНЯ К ЩАМ
Что надо:
1. 1 бараний желудок
2. Печень 1 барана
3. Мякоть с 1 ножки барана
1. Гречневая крупа, 1 стакан
2. 2-3 яйца
3. Сливочное масло 50 г
4. Соль-перец по вкусу
5. Чуть-чуть бульона
Что делать:
Подготовить желудок. Занятие это, скажу откровенно, неприятное. Лучше попросить об этом знакомого мясника. Желудок надо как следует промыть под сильным напором воды. Очистить от лишних слоев (это с гладкой стороны желудка), он должен быть похож на тоненькую махровую тряпочку. Замочить желудок в смеси воды, уксуса и соли (на ночь). Потом «махровую» сторону поскоблить ножом (лучше его тупой стороной, чтобы не повредить желудок). Промыть еще раз. Мелко-мелко порубить мясо и печень, смешать их с уже сваренной гречневой кашей, покрошить туда сваренные вкрутую яйца, добавить соль-перец по вкусу, если смесь получиться суховатой – влить чуть-чуть бульона. Наполнить этой смесью бараний желудок. Зашить. Смазать маслом, накрыть фольгой и убрать в духовку часа на два. Духовку разогреть до 200 градусов.
Да, чуть не забыла, желудок надо вывернуть так, чтобы мохнатой стороной он был наружу.
Во время реконструкции художники группы ПВХ создавали работы на заданную тему.
Няня - это бараний желудок, наполненный гречневой кашей и бараниной. Традиционное, но забытое русское блюдо. На фото - няня перед отправлением в духовку.
Бараний бок с кашей - еще одно традиционное, но забытое блюдо. Вообще, баранина - это и есть, как ни странно, самое русское мясо. Сам Гоголь очень любил баранину и многократно об этом писал.
Лариса Бравицкая читает отрывок из "Мертвых душ" во время застолья.
4. ВАТРУШКИ
Ватрушки – это открытые пироги с любой начинкой. Ватрушки с несладкой начинкой подают к щам. В нашем случае была ватрушка с творогом и с пшенной кашей.
Что надо:
1. Дрожжевое тесто. Делайте, какое больше нравится
2. Творог, 0,7 кг
3. Сметана, 2 ст. ложки
4. Сливочное масло, 50 г
5. Ѕ ложки сметаны
6. Пшенная каша, 1 стакан
7. Соль
Что делать:
Раскатать любимое дрожжевое тесто на столе кругами, выдавить в кругах углубление подходящей по диаметру посудой (стаканом, чашкой, тарелкой), так, чтобы остались
бортики примерно в 2 см шириной. В углубление выложить начинку. Дать ватрушкам подойти и запекать при 180°C пока не подрумянятся. Ну, или проверьте готовность лучиной, спичкой или деревянной зубочисткой.
5.БАРАНИЙ БОК
Что надо:
1. Баранина на ребрах
2. Гречневая крупа (1-2 стакана)
3. 3 луковицы
Что делать:
Баранину посолить-поперчить по вкусу. Гречневую крупу отварить до готовности, лук мелко порубить. Смешать лук с кашей. Уложить кашу с луком в баранину и запекать до готовности, поливая выделившимся соком до готовности мяса.
6. ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕРЕПЕЛАМИ
Перепела – это исключительно моя фантазия, в тексте Гоголя перепелов не было. Но мне так понравилась идея нафаршировать одну птицу другой, что я не удержалась…
Один был промах, но я о нем расскажу.
Что надо:
1. 1 большая индейка
2. Куриная печень, 0,5 кг
3. Рис, Ѕ стакана
4. Луковица
5. Яйца, 2-3 шт.
6. Соль, перец по вкусу
7. Оливковое масло, 50 г
8. Горчица, 50 г
9. 3-4 перепелки (кол-во зависит от размера индейки)
Что делать:
Индейку обмазать оливковым маслом, горчицей, солью и перцем. Плотно укутать пищевой пленкой и убрать в холодное место часа на 3-4, а можно и на ночь, ей не повредит.
Печень мелко порубить, рис отварить, яйца тоже. Лук мелко порезать. Смешать рис, печень, яйца и лук, потомить их на сковороде, пока печень не побелеет. До готовности. Посолить поперчить по вкусу. Для большего аромата можно влить рюмку мадеры. Хорошую такую рюмку, одну в фарш, а вторую в рот себе.
Перепелок посолить, обжарить на сковороде до уверенного золотистого цвета, начинить фаршем, засунуть в индейку. Оставшиеся в индейке пустоты начинить фаршем. Зашить индейку. Я из перепелок кости не вынимала. Если есть желание – можно вынуть, хуже точно не будет. Индейку накрыть фольгой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Минут через 40 сбавить температуру до 180. Запекать до готовности птицы.
Да, чуть не забыла, есть у индеек одна неприятная черта: пока пропекаются ноги, совсем высыхает грудка. Избежать этого можно двумя способами: загнать ей под кожу на груди или свиной фарш, или сливочное масло. Мне идея со свиным фаршем кажется какой-то слегка сомнительной.
Я сливочное масло предпочитаю, грамм 500, по 250 под каждую сторону, так что не забудьте еще и масла сливочного полкило прикупить. Ближе к концу готовки (это когда при протыкании бедра индейки острым ножом течет розовый сок) снимите с птицы фольгу и увеличьте температуру до 200-220 градусов. А запекать птичку придется часа 2,5-3, не меньше…
Небольшой фильм о том, как собственно все это было.
Превратиться на несколько часов в Собакевича и Чичикова хотели многие. Но мест в ЛавкеЛавке хватило только 24 едакам.
Фермерская баранина и другое мясо на lavkalavka.com