Пряности, специи и приправы есть практически в каждом доме. Сейчас они продаются в любом магазине и мирно покоятся в кухонных шкафах. Но еще несколько веков назад пряности и специи были причиной многих великих путешествий, о которых нам рассказывали в школе, военных конфликтов и строгих законов. Так, например, за подделку шафрана в средневековье лишали жизни, а за подмену молотого перца штрафовали на 60 кг чистого серебра.
С древних времен специи и пряности высоко ценились не только за свои вкусовые качества, но и за лечебные свойства. Они также были незаменимым средством для консервации и сохранения продуктов.
Постепенно ценность пряностей падала, а многие из них уже давно забыты. В арсенале сегодняшней хозяйки едва ли наберется больше 10 баночек с разными ароматными порошками и растениями, однако число пряностей достигает 1500 тысяч.
Пряности бывают классическими и местными. Классические – известны всем и пользуются популярностью в любом уголке мира. Они употребляются в пищу исключительно в сухом виде и в малых дозах. Местные пряности растут и используются только на определенных территориях. Они подаются в сыром виде и могут быть самостоятельным блюдом (например, сельдерей).
Мы расскажем вам, дорогие читательницы «Женского клуба», о самых популярных классических пряностях, и с чем их лучше сочетать.
Бадьян – это звездочки темно-коричневого цвета, жесткие на ощупь. Его можно перепутать с анисом, так как они практически схожи по запаху. Но их химический состав различается, и кроме того, бадьян лишен приторности. Отличить бадьян от аниса можно как раз по характерному сладко-приторному аромату.
Если в рецепте написано, что бадьян можно заменить анисом, это большая ошибка, и вы можете испортить блюдо.
Бадьян незаменимая приправа для традиционной русской выпечки: пряников, кренделей и коврижек. Его нужно добавлять непосредственно в тесто.
Бадьян также хорошо сочетается с компотами, киселями и вареньями. Он дает еле уловимый изысканный и пряный аромат. В.В. Похлебкин, ценитель и исследователь русской кухни, например, пишет, что эта специя в вишневом варенье не только улучшит его вкус, но и не даст засахариться и испортиться ему в течение 6 лет.
Еще хорошо бадьян сочетается с жареной бараниной, свининой, курицей и фазанами. Ни в коем случае не добавляйте эту специю к говядине. Будет невкусно.
Чтобы сладкие жидкие десерты не стали очень приторными, бадьян лучше добавлять за 5-10 минут до готовности.
Ваниль представляет собой ароматные стручки коричневого цвета. Настоящая ваниль очень дорогая, так как ее производят очень долго, а само растение очень капризное и прихотливое в уходе. Именно поэтому она считается «аристократической» приправой.
Качество пряности можно отличить по внешнему виду. Хорошая ваниль должна быть не более 20 см в длину, скрученная, темно-коричневая и маслянистая. Особо дорогие сорта также имеют беловатый налет.
Ваниль сочетается только с кондитерскими и сладкими блюдами: шоколадом, бисквитами, пломбирами, компотами, суфле, пудингами.
Если вы готовите мучное блюдо, то добавлять ваниль лучше в тесто. В остальных случаях лучше положить эту специи сразу после приготовления еды, пока она горячее. Если у вас холодный десерт, то приправу тоже лучше положить в конце.
Гвоздика – одна из самых популярных пряностей. Представляет собой нераскрывшиеся бутоны тропического дерева Syzygium aromaticum L. Хотя нам она лучше знакома в виде порошка. Но лучше всего использовать именно бутоны, а не порошок. В молотой гвоздике нет смысла, так как аромат и полезные свойства из нее улетучиваются.
Гвоздика – жгучая специя, поэтому она больше всего подходит для приготовления овощных маринадов, тушеной свинины и баранины, домашней птицы, мясных бульонов.
Чтобы не испортить блюдо горьким привкусом, гвоздику нужно добавлять в мясные блюда за 10 минут до готовности. Для нее действует и еще одно правило: чем утонченный вы хотите получить вкус, тем позднее добавляйте ее в блюдо.
Категорически не рекомендуется использовать гвоздику для приготовления плова, паэльи и других блюд, где закладку специй нужно делать в самом начале.
Если в блюде есть гвоздика, то лучше воздержаться от употребления уксуса, вина и других спиртосодержащих напитков. Это может быть вредно для здоровья.
Имбирь – только огородное растение. Его нельзя встретить в дикой природе. В качестве приправы используется его корень.
Имбирь на Руси использовалась для приготовления пряников, кваса, различных настоек, меда, куличей, леденцов, печенья, компотов, чая.
В Китае из свежего имбиря делают варенье. Имбирь также добавляют к любому мясу, ведь он делает его мягче и ароматнее. Чтобы мясо хорошо впитала в себя запах этой специи, ее нужно добавлять за 20 минут до готовности блюда.
Кардамон представляет собой небольшие семена (до 1,5 см). В России эта специя появилась совсем недавно, лишь в 1991 году.
Гурманы и профессиональные повара говорят, что самый лучший кардамон – малабарский.
Он больше всего подходит для мучных сладких блюд: печений, кексов, пряников, тортов. Если вы любитель кофейных десертов, то кардамон незаменим для вас. Он перебивает слишком навязчивый запах и вкус кофе.
Иногда кардамон добавляют в гороховые супы и блюда из риса, что делает их очень пикантными и незабываемыми.
Корица – древесная кора, которая используется только со сладкими блюдами. Качественная корица в сухом виде толщиной не более 1 мм. К сожалению, эта специя сегодня очень часто подделывается. Хорошую корицу найти очень сложно. Чтобы избежать подделки, покупайте эту пряность только в виде коры, а не молотую.
Корица прекрасно дополнит пасхальный кулич, пряники, пироги с фруктовой начинкой, муссы, желе, варенья. Она также прекрасно сочетается с грушами, яблоками и айвой.
Корицу можно добавлять в чай и кофе. Кстати, она активизирует обмен веществ и способствует похудению.
Лавровый лист. Все знают эту приправу, но мало, кто использует ее правильно.
Лавровые листы лучше всего хранить в закрытой посуде и в сухом месте. На открытом воздухе они быстро портятся.
Качественная лаврушка в сухом виде должна быть светло-оливкового цвета. Мы советуем при покупке этой приправы отсеивать хорошие и испорченные листы. Бракованные листья стоит сразу выбросить, потому что толку от них не нет.
Лавровый лист мы чаще всего добавляем к мясным блюдам, супам, рыбе, овощам, гороху, грибам. Однако делаем это зачастую неправильно. Лавр нужно добавлять исключительно за 5-10 минут до готовности блюда, а не в самом начале. Ни в коем случае его нельзя передерживать в кастрюле. Достаточно всего нескольких минут, чтобы еда впитала в себя аромат лаврушки. После этого, листочки можно смело убирать.
Приправа розмарин представляет собой небольшие листья (4 см). В сухом виде они очень хрупкие и ломкие. Именно так нужно определять качество этой пряности.
Традиционно эту специю употребляют с мясом. Особенно он хорошо сочетается со всей домашней птицей. Если вы готовите рыбу на углях или решетке, добавьте к ней розмарин, и вы будете восхищены новыми нотками привычной еды.
Если вы любители макарон, то не забудьте сдобрить их этой пряностью. Использовать розмарин нужно так, как и лавровый лист.
Шафран – одна из самых дорогих и действительно королевских специй. Для того, чтобы получить 100 грамм этой пряности, понадобится до 8 тысяч рыльцев цветов шафрана, которые собирают исключительно в сухую погоду и вручную.
В средневековые времена эта приправа ценилась на столько, что ее было запрещено предлагать королям и высшим чинам в качестве подношений и взяток, так как соблазн был очень велик.
Шафран прекрасно гармонирует с любыми кондитерскими изделиями. Его также можно добавлять в рис, овощи (особенно баклажаны), мясо, в дорогие сорта рыб. Но вводить его в блюда нужно очень маленькими порциями. Буквально на острие ножа.
Шафран никогда нельзя смешивать с другими пряностями. Если вы добавляете его в блюдо, то он должен быть единственной специей (за исключением соли). Шафран также нельзя есть слишком много. За один год человеку можно съесть всего 1 грамм этой пряности.
На следующей неделе мы расскажем вам о местных пряностях и их особенностях. А вы пока готовьте, экспериментируйте и удивляйте своих близких новыми нотками привычных блюд.
А вы часто пользуетесь специями на кухне? Расскажите нам в «Вконтакте», «Моем Мире» и «Одноклассниках».
|