Такого тартара из говядины, который готовится с белыми грибами и подается завернутым в ломтики медовой репки, вы точно не пробовали – если, разумеется, еще не побывали в недавно открывшемся кафе “Зеленая дверь” на Приморской. Известный питерский шеф-повар Руслан Ступицкий трудился во множестве ресторанов (“Тройка”, “Анима”, “Северянин” – лишь самые громкие названия из его послужного списка), а теперь открыл свой собственный, в буквальном смысле на краю земли, с видом на Финский залив. В меню – салат с копченой в молоке треской, холодец из гуся, голубцы со стерлядью и чечевицей, а также этот тартар из говядины, рецептом которого Руслан поделился со всеми читателями нашего сайта.
Тартар из говядины от Руслана Ступицкого
Ингредиенты
2 порции
200 г. говяжьего филе
1 небольшая луковица шалот
2 крупных зеленых оливки
1/2 ч.л. льняного масла
1 ч.л. оливкового масла
1 ч.л. вустерского соуса
1 ст.л. зернистой горчицы
50 г. белых грибов (свежих или размороженных)
2 ст.л. белого винного уксуса
1 лавровый лист
3-4 горошины душистого перца
сливочное масло
для медовой репки:
1 крупная репка правильной формы
сливочное масло
1 ч.л. жидкого меда
На среднем огне растопите немного сливочного масла, добавьте белые грибы, нарезанные некрупными кусочками, и обжарьте со всех сторон до золотистости. Влейте на сковороду винный уксус, добавьте лавровый лист, душистый перец и помешивайте содержимое сковороды, пока уксус не выпарится полностью. Снимите грибы с огня и дайте остыть.
Говяжью вырезку мелко порубите ножом или топориком, измельчите лук-шалот и зеленые оливки. Остывшие грибы (лавровый лист и душистый перец уже не понадобятся) мелко нарежьте, соедините с вырезкой, шалотом и оливками, добавьте льняное и оливковое масло, вустерский соус, горчицу, щепотку соли, немного свежемолотого черного перца и как следует перемешайте. Собственно, тартар из говядины уже готов.
Как и с другими блюдами из сырого мяса, например, карпаччо, вы должны быть уверены в абсолютной свежести исходного сырья. Даже в этом случае имеет смысл аккуратно срезать немного мяса с поверхности, ну а если в качестве мяса есть хоть малейшие сомнения – лучше приготовить что-нибудь другое.
Репку нарежьте тонкими ломтиками – по 5 на каждую порцию. Обжарьте ломтики репы на сливочном масле до легкой золотистости, добавьте мед и аккуратно перемешайте, чтобы каждый ломтик равномерно покрылся медом. На ломтик репы уложите столовую ложку тартара из говядины и сложите его пополам. Выложите медовую репу, начиненную тартаром, на тарелку, сбрызните смесью оливкового масла и бальзамического уксуса и подавайте на стол.
Контраст цветов, вкусов и текстур – вот что такое этот тартар. А еще – пример того, какой может быть авторская кухня, не без выдумки, но несложная в исполнении. Спасибо, Руслан, и удачи в твоем новом начинании!
Другие записи по теме:
3Андрей25 April 2013Ответить
Очень интересные рецепты, Алексей, да и сайт как нашел прочитал разом весь.. Вот только не так просто находить продукты для Ваших рецептов. Как, например в этом.
В Екатеринбурге я с трудом могу вспомнить, чтобы попадалась на глаза репа или белые грибы.. Шампиньоны, опята – это пожалуйста, но белых что-то совсем не видно. Вустерский соус, льняное масло.. Знать бы где это все брать..