Лавровый лист
Лавровый лист — кулинарное название листьев благородного лавра, вечнозеленого средиземноморского растения Laurus nobilis семейства лавровых.
Лавровым венком древние греки украшали чело триумфатора (лауреата), вместо того, чтобы высушить листья и положить в суп, как делаем мы. В греческой мифологии лавр был посвящен Аполлону, украшавшему лавровым венком не только голову, но и кифару, и колчан — в память о неразделенной любви к нимфе Дафне, превратившейся в лавр, дабы избежать домогательств настойчивого бога. С легендой связано и греческое название лавра daphnee (дафна), и старорусское «дафния» (так именовали лавр на Руси вплоть до XVIII века).
Лавровый лист содержит эфирное масло, а также уксусную, валериановую и некоторые другие кислоты. Свежие листья лавра — очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается.
Иногда в кулинарии для приготовления соусов пользуются лавровым порошком — сухим экстрактом эфирного масла, полученного из листьев.
Плоды лавра менее известны, чем листья, хотя иногда присутствуют в готовых пряных смесях. Из-за довольно сильного запаха и вкуса их лучше всего добавлять в соусы и подливки, они придают приятную нотку пресным блюдам из картофеля, а в сочетании с ягодами можжевельника замечательно подходят к жареной оленине.
Из-за широкой популярности лаврового листа в Западных странах в названии многих экзотических листовых специй часто фигурирует bay leaf. Они не имеют с ним ничего общего в ботаническом смысле, но используются точно так же.
Индийский лавровый лист (тейпата, тей-пат)
Индийский "лавровый лист" (Indian bay-leaf) — листья дерева Cinnamonum tamala, родиной которого считают южные отроги Гималаев. Очень ароматные и жесткие, с тонами корицы и гвоздики, они служат прекрасной заменой настоящему лавровому листу и очень популярны в Северной Индии, где их называют «тейпата», или «тей-пат».
Их добавляют в блюда из риса и мяса, часто включают в состав местных пряных смесей «гарам-масала». Это весьма редкая на Западе приправа, и хотя в европейских кулинарных книгах при описании восточных рецептов индийский лавровый лист советуют заменять обычным, вряд ли замена будет достойной.
Индонезийский лавровый лист (салам)
Индонезийский «лавровый лист» (Indonesian bay-leaf) — ароматные и немного кисловатые маленькие листья индонезийского дерева Eugenia polyantha, привычная специя в островной кухне Суматры, Явы и особенно Бали.
Свежие или высушенные листья (они становятся коричневыми) индонезийцы называют salam и добавляют чаще к мясу, реже к овощам, причем в отличие от настоящего лаврового листа, они лучше раскрывают свой аромат при длительной тепловой обработке.
Индонезийский лавровый лист мало похож на обычный, они не взаимозаменяемы, и, кроме того, специя весьма экзотическая, и ее нелегко достать в Европе.
gastronom.ru