Не первый раз я была у него на курсе. В этот раз курс был особенно насыщенным, Кимпель показал разные способы приготовления разных продуктов, повторить которые можно дома запросто, причем — со «звездным» результатом!
Например, начали мы со свиных щечек. Срезали с них ненужное (парировали), обжарили на маслице (ги). В кастрюле обжарили морковь, потом шалот туда же, потом щечки. Потом обжарили обрезки, и их в кастрюлю, адье. Напоследок — шампиньоны, травы, тоже обжаренные, в кастрюлю, а на сковороду плеснули портвейна от щедрот, ну и его к щечкам. Лавровый лист, пимент (душистый перец) и можжевеловые ягоды. На малом огне оно долго томилось, а потом вытащили щечки, соус процедили, редуцировали. Просто.
Второй способ приготовления мяса был классическим — стейк (но какой! херфорд) обжарили, вытащили из сковороды, положили на хлебные тосты (термоизоляция) и отправили в духовку — 120 градусов, на полчаса. Готово.
Еще способ — взяли куриные грудки, герметично закатали в пленку пищевую, потом в фольгу и минут 40 дали постоять в горячей (65градусов) воде, достали, обжарили на масле с тимьяном и чесноком — вуаля. В ресторанах для этого стоят герметичные котлы «су-вид» и машинки для вакуумирования, но дома можно просто взять большую кастрюлю, положить в нее половник, но него мясо и на мясо тарелку (конструкция чисто для того, чтобы мясо окружить водой со всех сторон).
В той же воде можно подержать яйца, тоже минут 40. Мы о куриных, не отвлекайтесь! Получаются пошированные красавчики, загляденье, конечно они должны быть очень свежие, от курочек, которых не кормили рыбной мукой с пенициллином, а которые по зернышку, кудах-тах-тах. Их можно положить сверху на салат, или например вариант для творцов с амбициями)) — в прозрачных стаканчиках укладываем слоями шпинат (приготовить заранее), потом мелко-мелко резаное темное мясо (у нас был бычий хвостик), полить соусом холландез (здесь вручную сделанный, пенка приветствуется) и выложить сверху вот такой желтокв полупрозрачной рубашке. Ляпота! Рецепт удобен тем, что освобождает время на другую деятельность, а как она закончилась — нате вам, готовы пошированные, а время точное соблюдать не надо.
Наверное пора рассказать о волшебнике, который делится своим искусством. Это Патрик Кимпель, шеф-повар ресторана «Kronenschloesschen», отмеченого под его руководством звездой Guide Michelin , в трофеях у Кимпеля три «F» в списке-путеводителе по ресторанам „Der Feinschmecker“, три звезды и экстра в путеводителе Varta, 16 пунктов в Gault Millau, три вилки в Schlemmer Atlas и так далее, далее, далее. А еще он написал книгу «Вино и еда в абсолютной гармонии» и разрешил мне публиковать некоторые рецепты здесь. Так что в одном из следующих постов — кое-что из серии «гениальное просто».
упд: место Патрика Кимпеля занял молодой. динамичный, обаятельный себастиан Люр.