Лавр, лавровый лист

Лавр – единственное растение, от которого веет историей. Родовое название растения, возможно, произошло от кельтского "lauer" — зеленый и латинского nobilis — благородный, так как лавровым венком в древности венчали героев.

Растение можно назвать реликтовой культурой, оставшейся от флоры третичного периода. К тому же это в природе дерево живет 300-400 лет.
Родиной лавра считается побережье Средиземного моря, но растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряно-ароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.
В мифах Древней Греции существует легенда, рассказывающая о появлении лавра. Когда Аполлон, гордый победой, стоял над сраженным его стрелами чудовищным Пифоном, к нему подлетел Эрот со своим крошечным луком. Усмехнулся Аполлон и велел малышу пойти поиграть в другом месте. Обиженный Эрот ответил, что его стрелы тоже бьют без промаха и причиняют гораздо больше боли, чем любые другие. Взмахнул он золотыми крыльями и в мгновение ока взлетел на высокий Парнас. Там вынул он из колчана две стрелы. Одной, золотой, ранящей сердце и вызывающей любовь, пронзил он сердце Аполлона. Другую, свинцовую, убивающую любовь, Эрот пустил в сердце нимфы Дафны, дочери фесалийского речного бога Пенея.

И встретил прекрасную Дафну Аполлон, и полюбил ее. Но лишь только Дафна увидела златокудрого бога, как бросилась бежать - стрела Эрота и на этот раз попала в цель. Поспешил за нею сребролукий Аполлон. Умоляет он деву остановится, ведь он не желает ей зла. Но не слушает его нимфа, видит она в нем только его волчью сущность. Как на крыльях мчался за ней Аполлон. Взмолилась тогда Дафна к отцу своему спасти ее от ненавистной любви. И в тот же миг превратилась в лавровое дерево. Стала Дафна лавром ("дафне" - лавр), и с тех пор это дерево посвящено Аполлону. Украсил он голову венком, сплетенным из лавровых ветвей. И такие же венки стали получать победители в состязаниях в честь Аполлона.

Лекарственные свойства первыми распознали греки. Они украшали жилища лавровыми ветками, чтобы лучше дышалось, ароматизировали им воду для мытья рук; клали рядом с кроватью лавровые листья для добрых снов.

Авиценна широко применял лавр в лечебных целях для облегчения боли в суставах, снятия напряжения, лечения камней.
В 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенп, выдающийся повар французской королевы Марии Медичи, издал знаменитую в то время кулинарную книгу. О лавровом листе он написал как о специи, способной улучшить и исправить вкус блюда. Рекомендовал употреблять его в десерты, пудинги и мясные блюда.

От лаврового дерева произошли имена Лавр, Лаврентий, Лаура, Лоренц, а также множество устойчивых выражений, например, "почивать на лаврах", "лавровый венок".

Мы все знакомы с лавровым листом, но как выглядит дерево или кустарник нам это мало знакомо. Лавровое дерево может достигать в высоту до 18 метров. Кустарник достигает 5-ти метров в высоту, зачастую его фигурно обрезают. Высаженные кустарники украшают многолюдные парковые зоны. Самое интересное, что лавр еще и цветет и дает плоды.

Листья лавра содержат эфирное масло (2—3,5%), в состав которого входят цинеол (до 50%), пинен, фелландрен, терпинеол, гераниол, эвгенол, метилэвгенол, сесквитерпеновые соединения, уксусная, валериановая и капроновая кислоты и их эфиры. Плоды включают эфирное (около 0,8%) и жирное (до 25%) масла, содержащие триглицериды, главным образом лауриновую кислоту, мелиссовый спирт, углеводород и лаурин, фитостерины и смолы.

Плоды используются для получения масла, применяемого в виде мази для лечения ревматизма, параличей, простудных заболеваний, чесотки, опухолей, для укрепления нервной системы.

Для получения специи ветви с листьями срезают и сушат в тени 7 – 10 дней. Затем листья отделяют и сортируют. Высушенный лавровый лист - матовый, оливкового цвета. Обладает приятным, немного горьковатым запахом. Хранятся в темной герметичной упаковке до 2х лет.
В природе наиболее распространены следующие виды лавра:
Индийский лавровый лист (Cinnamonum tamala) растет на юге Гималаев, популярен в Северной Индии, называется также тейпата. Специя отличается ароматностью с нотками корицы и гвоздики.
Индонезийский лавровый лист (Eugenia polyantha) – специя, популярная на индонезийских островах (Суматра, Ява, Бали). Обладают ароматом и чуть кислым вкусом. Называют салам.
Вест-индийский лавровый лист – листья душистого перца, популярен на Карибах.

Перед использованием лавровый лист перебирают, удаляют испорченные листья, промывают в холодной поде и закладывают в первые блюда за 5-10 минут до готовности, а во вторые блюда вместе с пассированными овощами за 30-40 минут до окончания тушения.

Применение в кулинарии

Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости. В первых блюдах его листочки закладываются за пять минут до готовности, а во вторых - закладка производится за пять-десять минут до готовности. В соусах обычно используется растертый в порошок лист, который добавляется в уже готовый, слегка остывший, соус. Это следует запомнить, в противном случае можно безнадежно испортить блюдо.
Лавр используется при приготовлении первых блюд, таких как борщи, щи и супы, вторых мясных или рыбных блюд, с морепродуктами, с овощами. Очень хорошо сочетаются с листочками блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль).
Лавровый лист незаменим в деле консервации многих продуктов. При мариновании и засолке овощей, в перву
ю очередь кабачков, томатов, свеклы, огурцов, капусты, патиссонов, и грибов лавровый лист является обязательным компонентом смесей, предназначенных для консервации.
Это интересно!

От слова "лавр" произошел "лауреат", т.е. увенчанный лаврами. "Бакалавр" означает "ягоды лавра", то есть успешное завершение 4-х летнего обучения в связи с том, что лавр плодоносит на 4-й год.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru